前幾天看到一條熱搜“一個不起眼的炒菜習慣惹癌上身”,說的是炒菜時把油燒到冒煙的事兒。其實這條熱搜講對了一半,“炒菜時把油燒到冒煙不利于健康”,這是正確的建議。但是熱搜中所說的“高溫會讓菜中的不飽和脂肪酸發生氧化裂解和異構化,催生具有反式構型的反式脂肪酸”,則是“先開槍后畫靶”的邏輯,沒有什么道理。
炒菜把油燒到冒煙形成的反式脂肪酸微乎其微
首先,不飽和脂肪酸要轉變為反式脂肪,需要“高溫+催化劑”才能高效地進行。如果沒有催化劑而只是高溫,并不容易產生反式脂肪。在植物油精煉過程中,溫度比炒菜要高得多,持續時間也要更長,形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙,形成的反式脂肪也是微乎其微,完全可以忽略。
炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來源
不過,“把油燒到冒煙”確實有相當大的危害,但跟反式脂肪無關。
油中有一些雜質,比如游離脂肪酸、卵磷脂等等。當油溫高到一定程度,這些物質會生成各種揮發性物質而變成“煙”。這些“煙”的顆粒很小,是家中PM2.5的重要來源。如果在廚房里放一臺空氣凈化器或者PM2.5檢測儀,可以看到:把油燒到冒煙爆炒一個菜,PM2.5會從幾十飆升到幾百。炒菜時產生油煙,相當于自己在廚房里制造霧霾自己吸。
油煙中有許多有害成分分別對人體有不同的不良影響
1.油煙中的有害成分丙烯醛。它對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用,在第一次世界大戰中甚至被用作化學武器使用。
2.油煙中還有多環芳烴類物質,通過呼吸進入肺,跟吸煙一樣增加肺癌風險。
有調查顯示,經常接觸油煙的廚師以及中老年婦女,血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸煙,他們的肺癌發生率也要明顯高于不接觸的人群。
3.油煙中還有各種各樣的自由基。
油煙中含有大量自由基,長期且經常接觸會加速皮膚衰老。
4.廚房油煙對孕婦的危害尤其明顯,會影響嬰兒的發育。
所以,孕婦和哺乳婦女更需要遠離油煙。
“自榨油” “笨榨油”煙點低很容易就會產生油煙
油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點跟跟油中的雜質密切相關。沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,在食品行業中被稱為“毛油”。毛油中的雜質很多,所以煙點比較低,比如土榨葵花籽油的煙點不到110℃,土榨大豆油和花生油的煙點大概在160℃左右,相對而言比較好的土榨芝麻油的煙點能接近180℃。
經過精煉,植物油中的游離脂肪酸和卵磷脂等各種雜質幾乎被去除干凈,煙點就大大提高了。一般而言,精煉植物油的煙點在230℃以上。
在炒菜時,通常要把油燒到“七成熱”“八成熱”,所對應的油溫大致在210℃和240℃。也就是說,那些沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,基本上達不到爆炒所需要的溫度就會冒煙,而精煉油則基本上不會。
避免油煙的危害可以考慮以下三條
爆炒冒煙危害健康,這個危害主要是針對做飯的人。要避免油煙的危害,可以考慮以下三條:
1.減少煎炸爆炒的烹飪方式,多采用燉煮蒸等不產生油煙的烹飪手段。
2.如果要煎炸爆炒,選用煙點的高精煉植物油,不用煙點低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。
3.安裝強力的抽油煙機,開始燒油前就打開,烹飪結束后繼續開一段時間以充分排掉油煙。